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Smalec
O sumiço é sacado do sebo e parte da gordura suína subcutânea. A gordura que está perto dos intestinos tem um cheiro específico, por isso, é melhor exaustioná-la separadamente. Não é feito antes de 24 horas após a matança (a gordura deve ser bem refrigerada).
Salgadinho (gordura) quanto vai, quanto vai sair o sal
A partir da noite, os seios são cortados em pedaços pequenos e molhados na água durante a noite, para que o resto do sangue da salada seja libertado. Depois disso, o sebo (gordura) é cortado e salgado a partir de 20 g de sal por 1 kg de gordura. Os utensílios esmalados servem um pouco de água (para cobrir o fundo), colocam um terço de toda a gordura e colocam-na no fogo. Quando ele começar a derreter, o resto da gordura será adicionado. Para manter a gordura baixa, é interrompida por uma espátula de madeira de vez em quando. Uma vez que as cascas se tornem um pouco mais ríspidas e o vapor desapareça sobre a panela, a lâmina pode ser derramada em latas de vidro (ou utensílios de cerâmica) através de um pedaço denso de tecido. É preciso ter muito cuidado (melhor que os dois) para não sofrer queimaduras decorrentes da gordura (latas de vidro devem ser previamente bem secas). Um sumiço bem adormecido, sem luz ou ar, guardado durante bastante tempo.
