Mousse de fígado de vitela (mousse ai foie de reau)

4 porções


Derreter no assado 2 colheres de manteiga e assar nele fígado e cebola durante 10 min Passe através da carne. Derreter separadamente o óleo que resta na frigideira, derramá-lo, atrapalhando, farinha, sal, pimenta. Quando a massa se tornar homogênea, pô-la e levá-la a ferver. Mantenha-os em fogo fraco 5 Separar-se com uma gema de conhaque e um gesso fino adicionar-lhes 1 meia de molho quente, esfregando-se constantemente para impedir a coagulação. Adicionar gemas à farra e amassar cuidadosamente. Agitar as proteínas até a formação de espuma de ar (mas não seca) e enfiá-las com um jato fino na farra. Mais uma vez, está tudo bem, colocado numa panela, colocado numa frigideira grande e íngreme, com água quente a 2 cm. Fechar a panela com papel lavado e colocar em um forno pré-aquecido a 165 ° C para 1 h. Servir mousse para a mesa com molho de cogumelo ou espanhol (veja receitas 8 e 2

9).