Peru em cavaleiro (dinde a la chevalidre)

4 porções


Carne de peru separar, separando ossos e 300-350 gramas de carne branca (oh peito). Carne branca para adiar. Ossos, carne de peru (sem carne branca depositada) e, se houver, pô-los com cogumelos, cebolas, cenoura, aipo, petisco, folha de lavra e pimenta na panela, enfiar 1 copo de água e vinho branco seco, levar para ferver e cozinhar em fogo fraco 40 - 50 min o caldo obtido. Cogumelos brancos saltar pela carne e colocar de volta no caldo, salgar a gosto. As gemas de ovo são arrancadas com a creme e enfiar-se nelas a metade do caldo, esfregando sem parar para evitar que os ovos se cortem. Cavar os ovos no caldo e cozinhar 5-7 min, esvaziando e sem deixar ferver. Salgar a gosto. Se o molho for espesso - adicionar o creme, se líquido - manter em chamas por mais alguns minutos. Carne crua branca depositada para cortar entre 8 e 12 mil. Cada pedaço é embebido em molho, derrubado em secos e assado em gordura fervente até a cor dourada. A carne cozida no caldo é deixada passar pela carne, aquecida, regada com molho até a formação de massa espessa, salgada a gosto e colocada no meio do prato aquecido. Ao redor, põe um arroz cozido bem cheio de manteiga e pedaços de carne branca grelhada com fatias de sebo de porco crocante. Servir separadamente o molho quente restante.