Creme de proteína de leite

A gelatina é encharcada por um dia, aquecida em um banho de vapor e injetada com xarope de açúcar pré-cozido (açúcar e água em proporção de 4-1, respectivamente). Separam as proteínas refrigeradas até 5-6 vezes, depois injetam xarope de açúcar e gelatina, e saltam para a formação de massa exuberante. Ligam a massa proteína à massa de óleo, continuam a bater no creme até à exuberância. Ao final, o creme leva conhaque, pó de baunilha, ácido limônico.