Molho ru

Molho ru (francês. roux) é considerado o molho principal ou básico da cozinha nacional francesa. É a base de molho que outros tipos de molhos clássicos são feitos. Os cozinheiros franceses sabem em molhos, por isso o raro prato nacional da França vai custar sem um molho cuidadosamente escolhido e preparado. Muitos gourmets afirmam que a culinária francesa é inabalável durante séculos para uma série apenas por causa da variedade de molhos.

De acordo com os cânones de culinária clássicos, existem três molhos principais: velinha, bechamel e espanyol ou molho espanhol. No entanto, o molho ru é a «base básica» de todos os molhos usados pelos cozinheiros da França. Molho ou bronzeador foi inventado na Idade Média, quando a arte culinária europeia se desenvolveu. O interessante é que os primeiros molhos, incluindo o ru, não foram feitos pelos cozinheiros para melhorar significativamente o sabor e aroma do prato final.

A questão é que, na Idade Média, as pessoas não tinham frigoríficos ou câmaras frigoríficas. Os alimentos frescos na Europa medieval foram preservados com gelo ou bodegas frias. No entanto, com essas maneiras, nem sempre foi possível manter delícias dispendiosas. Por isso, um dos cozinheiros da corte do rei francês decidiu pintar e esconder o mau cheiro e o mau gosto do prato ao molho aromático. Assim foi o molho original, que só precisa de fritar a farinha na manteiga.

Com o tempo, o molho começou a adicionar outros ingredientes e alterar o processo de preparação do prato. Finalmente, em séculos de experiências culinárias ininterruptas, os cozinheiros franceses refinaram a habilidade de fabricar molhos variados, como se diz «para todos os casos de vida». No entanto, quase todos os molhos franceses usam molho ou molho.

Na tradição culinária moderna, o molho é usado exclusivamente como molho para os derivados. A qualidade do molho ru depende das características saborosas e aromáticas dos produtos derivados. Por isso, é importante seguir uma receita de molho simples, à primeira vista. O molho é feito com farinha de trigo de alta variedade com adição de gordura, geralmente usando uma moça. Depois, a farinha e a gordura são grelhadas em manteiga. E o tempo de grelhamento depende do tipo de molho ru.

Existem três tipos principais de molho ru:



molho branco ou roux blanc se caracteriza por sua cor branca e seu curto tempo de processamento térmico;

o ru dourado ou roux blond se caracteriza pela sua cor dourada e por um processo mais longo de grelhar a farinha com gordura na manteiga;

ru ou roux brun, tal molho adquire sua cor escura graças a uma longa grelha, assim como o caldo de carne, frango ou peixe, que é adicionado à farinha;