Mirpua

Na cozinha europeia, é comum o uso de uma variedade de verde de sopa, que é basicamente uma mistura de inúmeras raízes. Em particular, os ingredientes mais frequentes na composição do chamado verde de sopa são cenoura, raiz de aipo, brucas, raiz de petisco, cebola-ré, cebola reposta, e petisco, timo, folhas de aipo e similares.

Basicamente, o uso desse verde prevê que ele seja adicionado aos caldo para dar-lhes mais aroma. É notável que as culturas vegetais, em combinações diferentes, dependendo das receitas das cozinhas nacionais, podem ser adicionadas ao caldo todo (por exemplo, na cozinha alemã) e pequenos cortes (cozinha francesa).

Em relação à última versão, a tradição culinária da França é popular há muito tempo com a mistura vegetal de mirpua, juntamente com praticamente esse tipo de matignon. A maioria do Mirpua inclui apenas três componentes: cenouras frescas, aipo e cebola reposta. Todos estes vegetais são limpos e cortados por um cubo de certos tamanhos, depois de serem processados culinariamente.

É interessante que essas combinações de vegetais sejam encontradas em outras cozinhas mundiais. Na Espanha, por exemplo, há uma mistura de sofrito que em costa-riquenho soa como olores, mas é basicamente uma mistura de cebola, aipo, alho e pimenta doce. Os mesmos componentes com exceção do paprika são característicos da mistura italiana de sofritto, e em Portugal a mistura semelhante ao mirpua é chamada refogado e inclui cebola assada, tomate e alho.

Vale a pena dizer que a técnica do Mirpua é muito mais antiga do que o termo culinário em si, cujas primeiras referências datam do século 1

8. A mistura de mirpois foi nomeada pelo aristocrata Charles-Pierre-Gaston François de Lévi Mirpois, também conhecido como marechal francês, embaixador e membro da nobre família Levy.

Assim, de acordo com o livro Larousse Gastronomique, de 1938, a mistura de mirpua pode ser feita de duas formas: com carne (como matignon) e jejum, ou seja, usando apenas vegetais. Aliás, nas cozinhas do Cajún e do Creole, o Mirpua, ou como a mistura é chamada de «santíssima trindade», é uma combinação de cebola, aipo e pimenta búlgara.

No entanto, tradicionalmente, a composição do Mirpua tem sempre uma proporção de certas proporções. Em particular, cebola, aipo e cenoura devem corresponder às proporções de 2: 1:
1. Além disso, no caso de se preparar um mirpua branco, em vez de cenouras, é colocado um pasterviço que confere a mistura de cor pálida.