Fígado de pato

Na verdade, o fígado especial de pato ou ganso é mais conhecido como foie gras. É o resultado de uma refeição especial de aves e tem uma gordura maior. O pássaro, que tem 13 semanas de idade e quatro quilos de peso, é medido com grãos de milho que necessariamente foram certificados por falta de modificação genética.

O fígado de maior qualidade vem de três bairros da França. No Vale de Vandei e Luara, são comuns os patos-mulardos, por isso fornecem apenas o fígado de pato. Por sinal, a região mais famosa, a Alsácia, é famosa pela raça dos gansos com o mesmo nome.

Em média, a produção de fígado de pato é dez vezes maior do que a fabricação de foie gras de ganso. Isso se deve ao fato de que os gansos não suportam muito bem a alimentação e ficam doentes, o que faz com que o preço do fígado de luxo seja muito mais alto. O fígado ganso pesa entre 500 e 900 gramas, enquanto o fígado de pato dificilmente ultrapassa 600 gramas.

Entretanto, outra característica do fígado de pato é o seu sabor brilhante e direto, ao contrário da oca, que é caracterizada por sabor cremoso e aroma delicado. No entanto, a maioria dos cozinheiros usa o fígado de pato, graças ao seu ramo «de aldeia».

O mercado atual apresenta quatro tipos de fígado grosso de pato, cuja escolha depende diretamente do grau de preparação do produto de carne. Primeiro, fígado de pato cru e fresco, que foi processado a uma temperatura baixa de 50 a 60 ° C. Além disso, também é comercializado um fígado de pato em parte, colocado em embalagem de vácuo (processamento térmico a 80 ° C. O fígado de pato conservado ou totalmente cozido é um produto esterilizado que pode ser armazenado durante um ano.

A propósito, nos últimos anos, a indústria lançou um fígado de pato congelado. Se este procedimento for feito corretamente quando assado a gosto, esse fígado de pato é quase impossível de distinguir do produto cru. No entanto, antes de cozinhar, recomenda-se que ela seja lentamente desmanchada no frigorífico para manter a gordura e o sabor.

O fígado de pato cru é rapidamente destruído, enquanto no vácuo não perde a frescura uma semana a mais. Seja como for, mesmo comprando produtos de fornecedores confiáveis, preste sempre atenção à aparência do fígado. O ideal é que o fígado de pato de qualidade tem um tom de creme-rosa ou amarelo, e no toque deve ser uniformemente macio.

O modelo ideal para o fígado de pato feito é considerado uma baguete ou uma brisa. Este produto é adequado a especialidades como pimenta branca ou sal floral. Os especialistas aconselham-nos a combinar fígado de pato com sabores azuis e doces, como gelatina de frutas, chatney de cebola ou confeitura de glúteos.