Carne de mármore

A carne de mármore ou de mármore é chamada como tal porque os tecidos musculares dos jovens bovinos têm uma distribuição uniforme de porções de gordura que fazem com que um pedaço de carne se assemelhe ao desenho natural de uma pedra nobre. Durante o processo culinário, a gordura na carne de mármore derrete-se, enchendo a carne de suco e dando-lhe uma suavidade e ternura singulares.

Um exemplo clássico de carne de mármore é um produto de carne da raça Wagyu mundialmente conhecida do Japão. Como se sabe, esta raça tem uma predisposição genética ao surgimento de adiposas na carne. Curiosamente, a excepcionalidade da carne bovina de mármore é obtida pelos japoneses através de uma tecnologia especial de cultivo de animais, em que, até a idade de seis meses, os bovinos são amassados com leite e depois passeados nas praias, vivendo em vida livre.

Na próxima fase de produção de bovinos de mármore, os bezerros são colocados em quartos individuais e pendurados nos eixos para que os animais não possam se mover, mas não se deitem. Isso é essencial para que os músculos dos animais estejam estressados e os ossos de gordura necessários sejam distribuídos uniformemente nos tecidos musculares. Nessa altura, os bovinos são amassados com grãos de varredura, e quanto mais tempo isso acontece, maior o «mármore» da carne bovina.

Como resultado, a carne de mármore é delicada, derretendo na boca como manteiga. No entanto, esta tecnologia muito complexa é muito cara, por isso a escala industrial da produção de carne bovina não vai além do país. A carne de mármore tem cerca de 170 kcal por cem gramas de carne de alta qualidade.

No entanto, os EUA e a Austrália são os principais fornecedores de carne bovina de mármore para o mercado global. É comum usar um sistema de refresco mais simples e muito mais barato do que no País do Sol Nascente. A dieta animal pode incluir leite, vinho seco e até mel.

A propósito, é através do mel que os músculos dos animais acumulam substâncias especiais que não só contribuem para o raio maior, ou seja, para a suavidade da carne de mármore, mas também para a formação de uma coroa ao assar, contribuindo para a preservação de mais substâncias úteis no prato pronto.

O que é notável é que logo após o abate de bovinos, a carne de mármore não está pronta para cozinhar - a carne aguenta por semanas. Durante esse período, enzimas especiais presentes na carne iniciam processos químicos que destroem fibras musculares. Isso torna a carne de mármore ainda mais delicada e finalmente forma o seu buquê de sabor.