Escalope

A escada na cozinha russo-francesa costuma ser chamada de plaquinhas redondas e rasas de carne que são cortadas a partir de corte (suínos, vitela) ou de outras partes da polpa de carne, mas também de fibras e canecas rígidas. O valor calórico da escada é de cerca de 363 kcal por 100 gramas.

Vale a pena notar que anteriormente a escada foi chamada de buquês ossi de Milão, prato que foi emprestado pelos cozinheiros de Petersburgo através da cozinha francesa. A escadaria, que não tinha mais de um centímetro de espessura de carne crua, foi normalmente cortada (até 5 milímetros de espessura), mas nunca foi espessada. Em sua maioria, a escada era passista ou grelhada na grade em papilotes ou aberta. Esta recepção tecnológica tornou-se, posteriormente, essencial para a caracterização do sofá.

Portanto, a escada de hoje é considerado um pedaço de carne redondo, rasa, fina, tirada da parte mais boa da carcaça e depois submetida ao tratamento térmico sem uso de panelagem. Nos últimos anos, no comércio nacional de semimanufaturados, infelizmente, as escalopes são mal identificadas como escadas de qualquer tamanho grosso, tamanho da palma da mão, pedaços de polpa.

A escada deve ser preparada da seguinte forma: a coreana é cortada com porções de 10 a 15 milímetros de espessura, levemente batida, salgada com sal (à vontade de pimenta) e depois grelhada em ambos os lados. Quando a escada estiver pronta, pode ser colocada no grão, garimpada ou regada com suco de carne. Como guarnição, é bom para batatas cozidas ou fritas (podem ser fritas), legumes cozidos com gordura ou outras garrafas complexas.

A própria palavra escalope vem do eschalope Strafranzuz, que significa casca de nozes. Isso deve-se à natureza da escalope, que durante o assado a carne é comida e reduzida, parecendo uma casca de nozes. Por isso, para evitar a contração, um lado da escada é muitas vezes cortado.

Curiosamente, as escadas delicadas e suaves são produzidas a partir do filé, enquanto as escadas são muito mais sólidas e musculosas. A propósito, os escaloppines italianos (escalopes de vitela), que são feitos como saltimbocca ou picattu, costumam ser cortados do filé.

Além disso, a escada pode ser feita com base em peito ou asas de peru da mesma forma que as de porco ou vitela. E também são de filé de peixe (geralmente semga) e de lagosta - então o valor calórico da escada e seu valor nutricional depende diretamente do tipo de carne usada.