Arroz arborio

Junto com Carnaroli, o arroz Arborio é o tipo mais popular desses cereais para fazer risotos no mundo e um dos mais populares em sua terra natal, a Itália. É cultivado há séculos, ao contrário do arroz Carnaroli, cuja história tem pouco mais de 20 anos.

O arroz Arborio é caracterizado por todas as qualidades necessárias para preparar este prato tradicional para a Itália, pois, ao criar uma textura cremosa, ele mantém dentro de si uma crua especial que os italianos chamam de al dente.

Cultivam arroz Arborio na bacia do Rio Po, na planície padana, especificamente, no Jim. Há várias opiniões contraditórias sobre como este produto chegou à Itália. Segundo algumas fontes, foram os árabes que trouxeram o arroz Arborio para a Espanha e para a Sicília, e só no século 14 ele chegou à Itália. Lá, nas condições climáticas ideais da planície padana, o cultivo de arroz começou a se desenvolver rapidamente e, após apenas alguns séculos, tornou-se um dos principais produtos destes locais.

Enquanto a produção de arroz não era mecânica, o que aconteceu apenas em 1960, milhares de mulheres tinham de deixar suas casas em Vêneto e Emília para trabalhar em campos de arroz a cada maio. Alguns, por sinal, ficaram longe de casa e da família pela primeira vez, empolgados com a liberdade que nunca tinham sonhado.

Todos os dias, durante oito horas, eles trabalhavam com amplos chapéus de palha descalços na água. Os insetos protegiam-nos com roupas de mangas compridas e pantalonas. Sem pressa, as mulheres passavam por longas filas de arroz e, inclinando-se até ao chão, arrancavam ervas daninhas que cresciam abundantemente em campos de arroz.

Atualmente, em escala industrial, o arroz Arborio é cultivado não apenas na Itália, mas também nos Estados Unidos. Ele se aplica, como o arroz Carnaroli, à categoria Superfine, e a característica de ambos os tipos é a estrutura de grãos. Há um coração opaco dentro do grão, que os cientistas chamam de uma mancha dolorosa. Neste local, a estrutura é mais ríspida, o que faz com que o arroz possa absorver rapidamente grandes quantidades de fluido e aumentar muito em tamanho.

Outra característica importante do arroz Arborio é a capacidade de emitir substâncias amido no cozimento que ligam os grãos de arroz, garantindo assim uma deliciosa cremação ao prato. Cozinhar o arroz do Arborio é muito rápido, não mais do que 20 minutos, caso contrário pode ser digerido.