Cheio de carne de vaca com gelatina

12 porções
4 horas

Como fazer o enchimento de carne de vaca? Peguem em qualquer parte da carcaça de carne. Desde que a carne seja fresca - vermelho (não cinza ou bordão), sem muito cheiro. E quando escolher um pedaço de carne bovina, tenha em conta que de carne cozida você terá que cortar as mesmas peças com cuidado. Pegue uma cenoura grande, de tamanho médio. Leve o verde fresco e bonito. Vai precisar dela para decorar. Eu peguei o petisco. Um ovo é de qualquer tamanho.

Limpem as cenouras e lavem-nas. Limpe a cebola até à última camada de seda. A seda vai permitir que a cebola não caia, porque a cebola será toda cozida.

Lavem a carne de vaca debaixo da água corrente. Todas as veias e gravações, se houver, removam. Em uma panela grande (tenho cinco litros), coloque a carne e enche-a com água. Ponham-no no fogo médio, tirando a espuma, façam ferver.

No caldo fervente, adicione a raiz de petisco, cenoura e cebola. Depois reduza o fogo e cozinhe debaixo da tampa durante 1, 5-2 horas.

15 minutos antes de estar pronto, adicione sal e especiarias. Experimente o sabor. Se for necessário, dê-me licença.

Retire a carne cozida para o saco ou enrole com fita alimentar. Esfriem as cenouras.

Tirem o resto do caldo com barulho, coloquem a panela de novo no fogo do meio. Lave o ovo debaixo da água corrente, separe a proteína da gema. Não vai precisar de mais gema. Agite a proteína para uma pequena espuma.

Adicione a proteína no caldo e misture-a constantemente, leve-a à fervura. Quando o caldo ferver, a espuma virá por cima. Esta proteína colheu tudo o que torna o caldo turvo e escuro.

Mantenha o caldo limpo através do seio e várias camadas de gaze, esfrie.

Mede o volume do caldo restante. Afaste-o um pouco e mate-o na quantidade de gelatina que necessita. A gelatina de diferentes fabricantes é diferente, por isso, leia atentamente a instrução na embalagem, indicando a proporção necessária. A gelatina engordada vai para o caldo e aqueça em fogo médio.

Com o número especificado de ingredientes, você pode fazer dois pratos de preenchimento de aproximadamente 30x20 cm por 12 porções ou um prato maior. Vou fazer dois. Coloque uma fina camada de caldo no fundo - 3-5 mm, coloque no frigorífico por 15-20 minutos. Mantenha o resto do caldo à temperatura ambiente, para que não fique preso.

Enquanto a primeira camada arrefece, prepare o recheio. Cortem a carne bovina com 4-6 mm de espessura. Lave o limão e limpe a casca. Cortem-no o mais fino possível. Cortem os figurinos aleatórios das cenouras. Estava a fazer flores. Para isso, a pipeta cortada cortou canecas de diâmetro diferente. Para que as cenouras fiquem bem na cheia, trabalhem com ela para não lavar e quebrar pedaços.

Em uma camada congelada, coloque o recheio à vontade. Primeiro carne, cenoura, limão. Limpe o verde, esconde-o e arruma as folhas. Finalizem a composição com o verde. Um pouco sutil para que o recheio seja colado, regue o cheio. Coloque no frigorífico outra vez.

Coloque mais camadas até cobrir todo o recheio.

Foi assim que consegui o segundo prato. Não deitem fora o caldo que fica. Sirva-o com uma camada fina em forma plana e esfrie-o no frigorífico - pode ser usado antes de ser servido para decoração. Cortei os triângulos e coloquei-os no perímetro da baía. A junção entre os triângulos e a borda de toda a baía foi colocada em um pequeno caldo congelado.