Vitello tonato

8 porções
1 hora 30 min

Primeiro, é preciso lavar cenouras e aipo. Cenoura e cebola reposta limpar. De um balançador de aipo cortar a parte branca não usada (eu tinha plantas muito jovens, por isso as pilhas são duas). Cenoura e cebola muito cortada. Coloque os vegetais sobre uma frigideira seca escaldante e um forno até ser carbonizado.

Dentro de cinco ou sete minutos de fritura, virar os vegetais para o outro lado e forrar mais cinco minutos.

Os vegetais podem ser transferidos para uma panela de pelo menos três litros.

O filé de vitela é lavado e libertado, se houver. Coloque a carne numa panela e enche-a com dois litros de água. Adicionar folha de lava. Cozinhar a carne em fogo lento por uma hora, removendo periodicamente a espuma que se produz. Dez minutos antes de a vitela ficar pronta para salgar a carne a gosto. Tirar a carne pronta do caldo e esfriar.

Lavem os ovos na água quente. Separar as proteínas das gemas. Não precisamos de proteínas. Com um batedor submerso, põe as gemas numa massa exuberante. A massa deve aumentar um pouco em volume e adormecer.

Pegue no molho uma colher de suco de limão e adicione uma colher de vinho branco seco.

Com um pano fino, injectar azeite de oliva, em paralelo, batendo a base de maionese com um batedor submerso.

A massa tem de ficar boa.

Adicionar à base de maionese uma metade do filé de anchova. Para mim, essa quantidade foi bastante suficiente, mas aqui é uma questão de sabor, se você gosta muito de anchovas, pode adicionar mais.

E a fase final é atum em conserva. Não tinha filé, tinha pedaços, então removi as espinhas e os ossos grandes do peixe.

Use o batedor para misturar cuidadosamente o molho até uma consistência homogênea.

Cortem a vitela aromática com as fatias mais finas possíveis e coloquem-na no prato. Por cima, o prato com maionese de atum é abundante e decorado com uma rúcula fresca e anéis de cebola vermelha. O ingrediente obrigatório neste prato são os capangas. O gosto deles é adicionado por cima.