Bochecha defumada

10 porções
9 dias 20 uma hora 20 meia-noite

Lavamos a pele debaixo de água corrente, colocamos no saco. Em uma capacidade separada, criamos o sal com água e injetamo-lo lá. Adicionamos pimenta e folha de lavra, removemos o ar ao máximo e fechamos hermeticamente o pacote, enviamo-lo para o frigorífico por uma semana. Ao longo deste tempo, voltamos para que a bochecha fique impregnada. Um corte de quatro pedaços em uma fenda marinada. Cada pedaço tem uma corda forte e suspende-se por cerca de sete a oito horas. Durante este tempo, toda a umidade deve evaporar-se completamente para que a carne seja perfeitamente perfeita. Copiamos a bochecha com um fumaceiro (pode ser também em um copilho convencional) em um pedaço perfeitamente seco. Este processo vai demorar 12 horas, 6 horas por dia, com espaço para ventilação noturna. A carne pronta não tem pressa para comer, ele precisa de mais um pouco de «descanso» ao ar livre (pode ser deixado para a varanda a noite inteira).