Estúdio frio de carne bovina e pernas de porco

16 porções
8 horas

Para começar, as pernas de porco e carne devem ser moídas em água gelada e salgada por 8-10 horas (mais confortável deixar para a noite).

De manhã, os meus pés molhados são cuidadosamente lavados e amassados com uma faca e urina dura para limpar todas as contaminações, incluindo em locais de difícil acesso.

As pernas de porco tratadas e moídas são colocadas no fundo da panela.

Estou a lavar a carne outra vez. Envio para as pernas. A carne não é necessariamente cortada, é e um pedaço inteiro está perfeitamente cozido e será muito delicioso, macio e não duro. Encher o conteúdo da panela com água fria e colocar a panela no fogo.

Assim que ferver, a primeira água é vazada, de modo a livrar-se dos ruídos, e o frio pode ser transparente. Estou a encher água gelada. Quantidade de água individualmente, levei 3 litros).

Vou voltar a ferver e tirar toda a espuma da superfície do caldo.

Cozinhar no fogo mais fraco há quatro horas. Estou sempre a certificar-me de que o frio não está a ferver, apenas a engordar.

Paralelamente, preparo legumes e especiarias, pimenta e pimenta preta, folha de lavra, cenoura, cebola, alho.

Retire periodicamente a gordura que se forma durante o processo de cozimento

Depois de 4 horas, coloco sal, legumes e especiarias (exceto alho). Vou continuar a cozinhar mais duas ou três horas. No final, vou tirar outra amostra de sal.

Vou tirar a carne da panela e desmontá-la em fibras.

Enchendo as quantidades onde o frio vai ficar preso com carne cozida.

O caldo sobe para tirar os pequenos ossos e especiarias.

Estou a derramar o caldo pelos pratos.

Arranjo o frio para o frigorífico até ficar completamente congelado por cerca de cinco ou seis horas. O frio está pronto!

Outros detalhes importantes do preparo você pode ver no meu vídeo mais curto acima. Bom apetite!