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Bolo de musse com glacê espelhado e corgas de waffle

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12 porções
1 dias 4 horas

Morangos - 500 gr, Açúcar - 60 gr, Basílico - 15 folhas, suco de limão - 1 poste, gelatina - 6 gr, açúcar - 95 gr, Farinha de trigo - 80 gr, pó de cacau - 15 gr, Vazamento - 5 gr, óleo vegetal - 35 gr, ovos de galinha - 125 gr, leite - 50 gr, nozes - 20 gr, chocolate escuro - 70 gr, Corji waffle - 75 gr, Açúcar - 25 gr, gelatina - 9 gr, Creme gordurosa - 450 gr, Gemas de ovo - 3, chocolate belga - 80 gr, açúcar - 240 gr, gelatina - 12 gr, pó de cacau - 80 gr, Creme de gordura - 160 gr, Água - 100 ml, xarope de inversão - 60 ml

Preparamos todos os ingredientes para a confeitura de morango mais deliciosa. Gelatina (6 g) moer na água gelada (36 g) para engordar de acordo com as instruções do fabricante. Se tiver gelatina de chapa, pegue 6 gramas e mate-o na água gelada por, no máximo, 8-10 minutos, e depois retire-o da água e a flexão.

Tomamos 500 gramas de morango e desligamos, aquecendo-o num centenário em fogo fraco. A seguir, a bater e limpar através do cito. Só precisamos de 200g de purê. Misturamos parte do purê (100 g) com açúcar (60 g) e suco de limão (1 pl) e adicionamos um ramal de basílico. Aquecemos a mistura antes da dissolução do açúcar, tiramos do fogo, removemos o ramo da basílica. Em confituras quentes adicionamos gelatina e misturamos até a uniformidade, adicionando o restante do purê de morango (100g)

Transfiram confituras para o silicone. As formas de silicone são muito fáceis de trabalhar, especialmente quando se trata de congelamento, e nós vamos congelar confituras e então é facilmente retirado desta forma. O diâmetro da forma por fundo é de 14 cm Deixamos a confitura arrefecer na mesa a temperatura ambiente de 30-40 minutos, depois enviamos para o freezer durante a noite para congelamento resistente.

Vamos preparar os ingredientes necessários. O biscoito é muito simples e se prepara facilmente. Mas ele tem um gosto incrível. Os cortes de corte formados após o corte são comidos antes de a corja esfriar, de modo que a massa deve ser manchada pela quantidade de ingredientes.

Juntamos os ingredientes secos na taça: farinha (80 g) açúcar (95 g), cacau (15 g) e vazamento (5 g). Misturamos tudo bem, juntamo-nos. Transformamos a mistura seca em uma taça maior e adicionamos óleo vegetal (35 gramas) e ovos (125 gramas). O óleo deve ser refinado sem cheiro, qualquer um. Misturamos tudo a uma velocidade de mistura de 5 minutos. Injectamos leite (50 g), e mais 2 minutos, a velocidade média.

Colocamos a massa em forma e verificamos o nível. Como a massa sobe bem, não deve ser mais do que 4-5 mm. Cozinhamos a 180 graus, 10-12 minutos.

Estamos prontos para esfriar as grades. O corte mostra a estrutura do córrego e a espessura (comparei com a altura de um lápis simples).

Cortamos a corja do diâmetro que precisamos.

Agora vamos preparar uma camada crocante para a corja. Tomamos as nozes do pecado (20 gramas), os waffles (5 gramas) e trituramo-las na batedeira, mas não muito pequeno para que o cristal se sinta. Derretemos o chocolate (70 gramas) e derramamo-lo. Sentamos nozes trituradas e waffles por cima. Vamos tirar a corja para o freezer.

Com um biscoito cortado pode fazer bolas e decorar-lhes o bolo.

Preparemos os ingredientes e, como já lembramos, primeiro molhamos a gelatina (9 gramas) na água gelada, em uma proporção de 1: 6.

Batemos com uma coroa de gema (3) com açúcar (25 gramas) até espuma branca. O creme (250 gramas) é aquecido no centenário para uma temperatura de 75 graus.

E temos cuidado com as gemas de açúcar. Cozinhamos as gemas, atrapalhamos a coroa, transferimos de volta para o centenário. Misturamos até a temperatura de 85 graus, em fogo fraco, até um pouco de bronzeamento.

Tiramos do fogo e derramamos chocolate cortado (80 gramas).

Em seguida, adicionamos gelatina ligeiramente derretida no micro-ondas. Misturamos bem para um estado homogêneo e esfriamos para 35 ou 40 graus. Emulsão de chocolate pronta. Escolha o chocolate mais delicioso. Eu gosto muito de chocolate belga Barry Callebaut. As sobremesas de musse modernas não devem ter ingredientes de mau gosto.

Com um misto frio, acorda o creme frio (200g, 33% de gordura) até meio ponto. Quando a emulsão arrefecer até à temperatura que precisamos (verifiquemos com um termômetro eletrônico), introduzam-na em partes do creme semiaberto. Misturamos com uma espátula, não com uma coroa, para manter todas as bolhas na musse. O Mousse está pronto.

Para montar o meu bolo, uso a forma de silicone TORTAFLEX VORTEX, que tem o tamanho de 180 mm de diâmetro, 45 mm de altura, 960 de volume.

Arrancamos menos de metade da mousse de chocolate, um pouco mais no congelador, minutos 3-4.

Colocamos confituras de morango congeladas no centro.

Arrancamos o resto da mousse e podemos bater um pouco com um prato na mesa para remover bolhas grandes na musse. Colocamos um biscoito de chocolate, rodamos-no num musse, mas não o fazemos completamente. Está bem, se a corja for um pouco mais alta, cerca de 3-4 mm. Enviamos o nosso bolo em forma com o prato para o freezer durante a noite (12-14 horas) para congelamento total.

O meu bónus foi uma sobremesa de mousse para o meu trabalho.

Vamos preparar todos os componentes para a glaçadeira. 12 gramas de gelatina molhada em 72 gramas de água gelada (pode-se com pedaços de gelo).

Derramamos o creme (160 gramas) no centenário e aquecemos-o. No outro, juntamos água (100 gramas), açúcar branco (240 gramas) e xarope de glicose (80 gramas), colocando no fogo médio antes de dissolver o açúcar. O xarope não é misturado até o açúcar se dissolver. Depois aumentamos o fogo e o xarope para a temperatura de 111 graus. Medimos com um termômetro, porque deve ser exatamente 111 graus.

Assim que a temperatura do xarope atingiu 111 graus, removemos o xarope da placa e adicionamos creme e pó de cacau. Misturamos e voltamos a deixar o olho ferver. Depois, adicionamos gelatina inchada.

Tomamos um copo alto ou um jarro e derramamos-lhe o olho. Perfuramos a batedeira para que seja um olho homogêneo. Vamos a uma velocidade mínima e mantemos a batedeira sob uma inclinação de 45 graus para que não haja bolha no glaciar.

Se as bolhas se formarem, você pode colocar o olho no cito para outro jarro. O olho está pronto e precisa esfriá-lo para uma temperatura entre 36 e 40 graus. É a temperatura de funcionamento para preencher o bolo

No momento final e mais agradável, terminamos o processo de fabricação do bolo. Primeiro, estamos prontos para a temperatura glacial de 36 a 40 graus. Mais adiante, espaço e ferramentas. Tiramos o bolo do congelador e colocamo-lo no suporte.

Com a mão segura, deitamos os olhos para o bolo, esperamos um pouco que ela se apague, os fios de espreguiçadeira são jogados debaixo do bolo e transferidos para o prato ou para o suprimento.

Para decorar, você pode encher balões de chocolate com uma cor diferente. Fiz balões com restos de biscoito de chocolate e chocolate.

Para decorar o bolo com morangos frescos, mergulhe-o numa gelatina derretida ou um glacê neutro. Passamos os morangos para uma folha de papel pérgamo, para um a dois minutos e decoramos o bolo. O bolo está pronto! Agradeça a vós e aos vossos entes queridos!