Pastel de areia com merenga italiana e cereja

7 porções
1 hora 20 min

Ingredientes para merengues.

Injectamos água na panela, adicionamos açúcar e mandamos a mistura para o fogo. Estamos a impedir que o açúcar desapareça completamente.

Se houver um termômetro de culinária, levaremos a mistura para 120 C, e se não houver um termômetro, depois de ferver, provém um xarope por cerca de 5 minutos.

Quando o xarope ferver, começamos a bater esquilos. É preciso agitá-los a picos suaves.

Sem parar de bater, um xarope quente, com um gesso fino, é injectado diretamente nas pás de mistura que funcionam.

Depois de o xarope estar cheio, batemos na mistura até arrefecer. O resultado é uma massa muito densa e brilhante. A Merengue está pronta. A merengue é muito estável, está perfeitamente em forma. Você pode cozinhar com ela, ou pode usar como creme.

Fiz um bolo com ela. Para o bolo, a massa de areia (eu fiz com esta receita, só reduziu a quantidade de pó de açúcar, porque o merengue é doce o suficiente) colocamos em forma, queimamos com um garfo.

Por cima, a forma com a massa é coberta com uma folha de papel pérgamo e adormecemos com feijão (ervilha). Cozinhamos uma cesta de 190 C por cerca de 10 a 15 minutos com feijão, depois tiramos a carga e cozinhamos mais 10 minutos (a cesta deve estar completamente engarrafada, fique focada no seu forno, talvez você precise de mais ou menos tempo).

Enquanto o uniforme for feito, vamos fazer o recheio. Eu usei cereja em lata, mas se não houver cereja, pode usar geleia de glúteos, mas de preferência, que seja geleia com ácido.

Para o recheio de cereja na panela, arrancamos 200 copos de xarope (50 gramas atrasados) da cereja, adicionamos açúcar e fervemos, criamos um xarope deixado e um jato fino enfiado no xarope fervente. Ele vai adormecer depressa. Adicionamos cereja, misturamos e desligamos. O recheio está pronto.

No cesto pronto do teste de areia, colocamos o recheio.

A merengue vai para o saco de confeitaria e cobre o recheio por cima.

Enviamos o bolo para 230 C de forno por cinco ou sete minutos, ou quem tem o forno. A merengue tem de ficar um pouco fora e secar, e lá dentro ela fica delicada e com ar. Como um suflê. Deixamos a tarte esfriar e servimos para a mesa. Bom apetite!