Merengue francês

10 porções
3 horas

Como fazemos merengues? Prefiro envelhecer as proteínas, porque os merengues são mais suaves e densos. Para envelhecer as proteínas, rompa o glúteo (eu tomei o cordão da categoria c1), separe as proteínas das gemas, faça com cuidado para evitar que a gema entre nas proteínas, é importante, senão a merengue não vai escalar. Coloque as proteínas na capacidade, cubra-as com a tampa e mande-as para o frigorífico por uns dias.

A tigela em que as proteínas e coroas de mistura serão escaladas deve ser perfeitamente limpa e inútil. Selecione uma tigela profunda para não criar salpicaduras quando você estiver escalado. Arraste as proteínas para a tigela, adicione um pouco de ácido limônico.

Comece a bater em rotações lentas, adicione um pouco de polvo de açúcar, a propósito, pode ser substituído por açúcar normal, mas eu prefiro a polpa de açúcar, que se dissolve mais rapidamente. Uma parte da proteína pega duas partes da pó de açúcar. Acesse por 5 minutos, aumente a velocidade e acelere por mais 10 minutos.

A merengue pronta deve ser suave e brilhante.

Se baixarmos as coroas da mistura para o merengue e depois formarmos um bico.

Os merengues podem ser enfeitados em todas as cores do seu gosto. Uso corantes secos normalmente. Coloque a merengue num saco de confeitaria.

Ponha os merengues no inimigo com papel de padeiro. Usei uma estrela aberta, uma estrela fechada e uma bossa número 32. Eu secei os merengues a 90 graus e meia, o modo de aquecimento superior/inferior sem convecção. Você pode demorar um pouco mais ou menos para se orientar pelo seu forno. Os merengues prontos devem se afastar facilmente da pergaminha e não colar à mão. Não se apressem em tirá-los do forno, mas deixem-nos esfriar.